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O HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - é um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir a ocorrência de potenciais problemas durante operações com alimentos. Isto é conseguido através da avaliação dos perigos inerentes atribuídos ao produto ou ao processo seguida da determinação dos passos necessários para o controlo dos perigos identificados.
O sistema HACCP foi inicialmente concebido pela NASA com o intuito de garantir a qualidade e higiene alimentar da alimentação embarcada nas naves do programa Apolo, tendo sido posteriormente desenvolvida e adoptada pela FDA (“Food and Drugs Administration”) americana como sistema de segurança alimentar geral.
No essencial, o HACCP é um sistema de identificação e monitorização de perigos alimentares específicos, biológicos (bactérias, fungos, vírus e parasitas), químicos (toxinas bacterianas e micotoxinas) ou físicos (areias, vidro, fragmentos metálicos e das embalagens utilizadas), que podem afectar negativamente a segurança dos produtos alimentares.
A análise destes perigos tem como finalidade o estabelecimento de Pontos Críticos de Controlo (PCC’s). A identificação dos PCC’s do processo diz-nos quais os pontos que devem ser controlados de modo a assegurar a segurança dos produtos alimentares. De seguida devem ser definidos quais os parâmetros e seus limites críticos para cada um dos PCC’s identificados.
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Os passos necessários para a monitorização e verificação destes parâmetros devem ser incluídos no sistema, uma vez mais, como forma de garantir que os potenciais riscos estão sobre controle.
O sistema HACCP é uma importante ferramenta na protecção alimentar. A sua utilização não se limita às grandes organizações, podendo ser implementado com sucesso em pequenas e médias empresas do ramo alimentar. Um dos segredos para o sucesso de um sistema HACCP é a formação dos colaboradores da organização. Os colaboradores devem ter conhecimento de quais são os pontos críticos de controlo do seu processo e quais são os limites críticos desses mesmos PCC’s. Devem ser definidas verificações periódicas ao processo de forma a garantir que os colaboradores envolvidos mantêm o processo sobre controle.
A implementação do sistema HACCP deve ser da responsabilidade de uma equipa multidisciplinar onde se incluem profissionais que conheçam o produto nos mais diversos domínios e sejam responsáveis por algumas das etapas do processo. A empresa deve recorrer a especialistas exteriores no âmbito da microbiologia/nutrição quando não existam entre os seus colaboradores, ainda que a existência no interior da empresa desses técnicos, não invalida o recurso a um técnico exterior com experiência na instalação do sistema HACCP e sua integração com outros sistemas.
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